HACCP——餐廳廚房食品安全控制的有效方法

一、 由來與發展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析與關鍵控制點。它是目前國際上公認的建立在科學基礎上的最經濟、有效的保證食品安全的方法。不僅適用于食品加企業，食堂的承包也適于餐飲業和街頭食品。20世紀60年代，為保證宇航員的食品安全，美國航天規劃署與食品生產經營方合作，將建造宇宙飛般的質量安全保障系統(HACCP)，移植到食品生產管理中，建立起食品生產中質量安全控制系統。HACCP，70年代美國食品藥品管理局(FDA)制定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛生監督人員和企業管理者進行監督管理的指南，80年代在世界衛生組織(WHO)和國際微生物標準化委員會(NACMCF)的倡導下，許多國家的食品生產者均采用了這一系統，并取得了很大成功。90年代，該系統傳入我國。

二、HACCP的概念

HACCP(危害分析與關鍵控制點)是一個保證食品安全的預防性管理系統，它是運用食品加工學，微生物學，質量控制及危險性評價的原理，方法對食品加工過程實際存在的潛在性危害進行分析，判定并找出對終產品質量安全最有影響的關鍵環節并采取相應控制措施，使終產品危害性降低到最低限度，從而達到較為安全的目的.HACCP由兩大部分組成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即關鍵控制點或關鍵控制環節(下同)。

HA：是指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定那些危害對食品安全有明顯關系，需要在HACCP應用中予以重視的過程。

CCP：是指能夠對某個(些)潛在危害實施控制措施的環節，該環節通過采取控制措施能預防和消除該個(些)危害或將其減少到可接受水平危害：是指食品中存在的可導致對人體健康有潛在不良影響的生物性、化學性或物理性因素。

控制措施：是指能夠預和消除一個食品安全危害或將其減少到一個可接受水平所采取的任何步驟或行動。

三、HACCP的實施

一 HA(危害分析)的實施步驟危害分析的主要內容是對食物原料，加工,儲運,銷售及使用方法實際和潛在的危害進行分析判定,并對危害的嚴重性、危險性進行評估與預測。其目的是為CCP及其所控制程度提供依據。

(一)組建HACCP工作組：工作組應由食品技術專家、微生物家、工程師，企業生產和質量管理經理及衛生管理人員組成并經過HACCP培訓。

(二)制作工藝流程圖：通過詢問負責人，查閱收集原料，配方，加工工藝，設備，現有控制措施等資料，繪制詳盡生產工藝流程圖包括具體配方及工藝條件如：烹調、冷卻、貯存的溫度、時間，食品原料的污染狀況和消費者食用方法是直接入品還是加熱后再吃。

(三)現場觀察：深入現場對生產運行實際情況進行細致觀察。

1)是否存在交叉污染。

2)工作人員操作衛生。

3)設備容器消毒情況，有效性。

4)廠房環境條件。

(四)分析評估原料配方中危害因素；

1)是否存在某種危害因素?它們是什么?對食用者的嚴重性，危害性是什么?

2)加收產品廢料是否被作為原料?

3)防腐劑或其他消毒劑是否作為原料?它們是什么?

4)某種原料如使用過量是否有毒?使用過低是否影響抑菌?

5)酸性原料的用量及成品中PH是否影響微生物存活?

6)保潔劑類型和成品中水分活性(AW)能否影響微生物生長繁殖?

(六)測試分析

1)某些產品應測試相應的PH值、鹽濃度和水分活性，評估其是否有利于微生物繁殖。

2)對于解凍、烹調、冷卻等暴露工序，應精確測量暴露時間及溫度。

(七)采樣分析：對是否存在危害或控制措施效果評價，均應采樣進行微生物檢驗驗證其正確性。

(八)根據菌類分析對食品危險性進行評估。

1)評估項目及表示方法

1原料中是否存在危害因素；有為“+”，無為“0”

2加工過程是否在在有效控制措施：有為“+”，無為“0”

3食品加工及包裝、儲運、銷售過程是否存在再次污染或食用前不再加熱；有為“+”，無為“0”

2)食品危害性分類

(一)組建HACCP工作組(同HA的實施)

(二)制作工藝流程圖(同HA的實施)并深入現場進行驗證補充。

(三)按照工藝流程列出每一點或環節(下同)可能發生的危害，這一步驟不要試圖確定關鍵控制點而是要盡力找出潛在于深處的各種危害并確定控制措施。

(四)確定關鍵控制點

(五)制定控制措施的標準

為便于對CCP進行檢測，對每一種控制措施應建立控制標準，有時在一個加工環節需建立幾個標準，這些標準最好能夠用快捷簡便的方法進行測定如：溫度、時間、濕度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。

(六)建立監測系流建立CCP的監測系統是HACCP的重要組成部分，監測即定期對CCP每一控制標準進行測定和觀察并作出記錄以確保CCP在有效控制之下，監測可以在現場進行，如溫度、時間、厚度、PH等，也可以不在現場進行，如含鹽量、AW等，監測既可邊續進行也可以是不連續的。

(七)建立糾偏措施

糾偏措施是指當檢測結果表明CCP偏諏控制標準時所采取的糾正措施，一般有以下幾種：

1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長時間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調整原料配比；5)追回銷毀產品。

(八)驗證HACCP

HACCP系統是否被正確實施，工作小組應定期進行驗證，驗證內容包括：

核查溫度、濃度、時間等標準的記錄;觀察CCP操作；矯正監測準確性；詢問操作人員對監測的掌握程度；隨機采樣分析，觀察控制效果。

(九)建立記錄和文件

食品生產者證明自己能正確使用HACCP系統，必須建立完善的記錄檔案，包括CCP的確認文件，控制標準、監測結果、糾編記錄、驗證記錄等。HACCP食品安全控制系統主要用于對微生物的控制。